Jak hluboko ve Francii klesli: V restauracích dostanete mražená jídla
|

Jak hluboko ve Francii klesli: V restauracích dostanete mražená jídla

Když Jean-Luc Madec před více než dvaceti lety otevřel svou restauraci Les Templiers západně od Paříže, vstával ve tři ráno a uháněl na městské tržiště, aby vybral ty nejlepší čerstvé potraviny. Nyní si ale může přispat. Jak se mu vysoké náklady zakusují do zisků, používá mražené ingredience i celá mražená jídla i celá mražená jídla.

Francie Restaurace

"Je to jediný způsob, jak můžeme přežít," říká Madec, "ale zároveň to zabíjí francouzskou kuchyni."

Francie se honosí kvalitou a propracovaností svého jídla. UNESCO zapsalo galské pokrmy jako světový poklad a více než třetina z 18 milionů lidí, kteří každoročně Francii navštíví, má některou z proslulých místních restaurací na seznamu toho, oč rozhodně nechce přijít. Ovšem vytrvalé zvyšování nákladů na práci i růst cen potravin spustily nečekaný fenomén - mnoho restaurací si nemůže dovolit připravovat jídla z čerstvých potravin ve vlastních kuchyních. Místo toho přešly z kupování mražené zeleniny a podobných surovin až k zadávání stále větší porce práce průmyslovým dodavatelům ve snaze udržet svou životaschopnost.

Upadající sláva francouzského kulinářství

"Mražené jídlo proniklo do restauračních kuchyní před dvěma desetiletími a nechalo dveře otevřené průmyslově připraveným pokrmům," říká Patrick Rambourg, kulinářský historik, který se podílel na kampani za zapsání francouzského jídla na seznam UNESCO. "Dnes většina restaurací v zemí servíruje jídla, která byla uvařena jinde."

Francouzské restaurace narážejí mimo jiné na vyšší náklady na mzdy

Jistě, Francie zůstává majákem pro talentované šéfkuchaře, kteří věnují hodiny přípravě čerstvých pokrmů. Francie má také po Japonsku nejvíce restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami a vede v kategoriích jedno- a dvouhvězdičkových podniků. Na druhou stranu, z 80 tisíc restaurací servírujících v zemi pokrmy u stolů má méně než 10 % potvrzení, že je většina použitých surovin čerstvá a že jsou jídla uvařena na místě.

V 90. letech 20. století se mražené polotovary přesunuly z rodinných mrazniček, kde si získaly popularitu úměrně stoupajícímu počtu pracujících žen, do restaurací. Po roce 2000 je následovaly průmyslově připravené polotovary. Jean-Luc Madec říká, že ekonomický přínos pro jeho podnikání vyvstávající z nakupování předem připraveného jídla je příliš velký, než aby ho pomíjel.

Náklady rostou, ve Francii mimo jiné stále roste minimální mzda

Dokládá to příkladem jednoho z klasických jídel - bouf bourguignon, tedy hovězím dušeném na červeném burgundském víně. Se započtením ceny čerstvého masa, vína, zeleniny a práce, kterou je na uvaření potřeba, by jedna porce vyšla na 3,53 eura. K podávání připravený pokrm od firmy Davigel, která je pobočkou Nestlé, mu umožňuje stlačit náklady na 3,17 eura za porci. A tato úspora je významná v době, kdy se marže restaurací ztenčují. "Jako kuchař to nenávidím, ale tlak nákladů mi nedává na výběr," říká Madec, který jednu porci bouf bourguignon servíruje za 18 eur. Tvrdí, že zisk je i tak mizivý, když se započtou další náklady.

Sílící závislost na polotovarech vyvolala vlnu kritiky od některých majitelů restaurací, kde se stále jídlo vaří výhradně ve vlastní kuchyni. Patří mezi ně i Xavier Denamur, který v centru Paříže vlastní pět restaurací. S přispěním nedávného skandálu kolem koňského masa deklarovaného v mražených potravinách jako hovězí lobuje u francouzských úřadů za to, aby přinutily restaurace přiznávat, odkud jejich jídlo pochází. "Zákazník má právo vědět, co má na talíři," tvrdí Denamur.

Za pravdu mu dává skutečnost, že jen málo zákazníků tuší, do jaké míry je praktika používání polotovarů rozšířená. "Říkala jsem si, že ne úplně všechno a všude je asi domácí, ale myslela jsem si, že je to spíše výjimka, něco jako nevinná lež," říká třiadvacetiletá módní fotografka Marie Gibertová. Najíst se do restaurace prý chodí jednou týdně.


Na závěr video pro ty, které zajímá, jak pan Jean-Luc Madec vypadá. Kuchař tělem i duší. Věříte mu, že mražené potraviny nejsou nic, co by miloval.

Zdroj: ČTK
Objem transakcí na pražském kancelářském trhu postupně klesá, nájemné…
před 7 minutami

Objem transakcí na pražském kancelářském trhu postupně klesá, nájemné však stále mírně roste

Objem transakcí na kancelářském trhu v Praze v prvním čtvrtletí 2018 zaznamenal pokles o 51 % v porovnání s...
Česká republika Realitní trh
ČBA: Bezpečnost v on-line prostředí se letos nepatrně zvýšila
před 25 minutami

ČBA: Bezpečnost v on-line prostředí se letos nepatrně zvýšila

Bezpečnost v on-line prostředí se letos nepatrně zvýšila. Index bezpečnosti České bankovní asociace pro letošní rok...
Internet Česká republika
Na český trh realitní trh vstupuje americká Keller Williams
před 41 minutami

Na český trh realitní trh vstupuje americká Keller Williams

Na český trh vstupuje jedna z největších světových realitních kanceláří Keller Williams. Síť založil před více než 30...
Česká republika Realitní trh
Ruská Sberbank odprodá pátou největší tureckou banku Emirátům
Ruská Sberbank odprodá pátou největší tureckou banku Emirátům
před hodinou

Ruská Sberbank odprodá pátou největší tureckou banku Emirátům

Ruská státní banka Sberbank se dohodla na prodeji páté největší soukromé turecké banky Denizbank s bankou NBD ze...
Rusko Banky Turecko
Reuters: USA a Čína se blíží k dohodě ohledně firmy ZTE
12:03

Reuters: USA a Čína se blíží k dohodě ohledně firmy ZTE

Washington a Peking se blíží k dohodě, která by obnovila přístup čínského výrobce telekomunikačních zařízení ZTE k...
Spojené státy americké (USA) Čína
Mediální dům CNC koupil vyhledávač dopravního spojení Bileto
11:25

Mediální dům CNC koupil vyhledávač dopravního spojení Bileto

Mediální dům Czech News Center začne provozovat vyhledávač dopravního spojení Bileto. CNC jej odkoupil od investiční...
Média Fúze a akvizice
Ruský parlament schválil zákon o sankcích proti USA
Ruský parlament schválil zákon o sankcích proti USA
11:09

Ruský parlament schválil zákon o sankcích proti USA

Dolní komora ruského parlamentu v úterý schválila zákon o sankcích proti USA a "jiným nepřátelským zemím", který je...
Rusko Spojené státy americké (USA) Politika
Kryptoměny se v úterý pohybují v červených číslech, bitcoin ztrácí…
10:52

Kryptoměny se v úterý pohybují v červených číslech, bitcoin ztrácí zhruba 2 %

Trh s kryptoměnami se v úterý pohybuje v negativním pásmu. Nejpopulárnější digitální měna bitcoin krátce před...
Bitcoin Kryptoměny
Aktivisté u soudu uspěli s žalobou proti skladu paliva v Temelíně
10:33

Aktivisté u soudu uspěli s žalobou proti skladu paliva v Temelíně

Aktivisté uspěli s žalobou proti umístění skladu vyhořelého jaderného paliva v areálu elektrárny Temelín. Pražský...
ČEZ Akcie ČR Jaderná energetika
Asijské trhy se v úterý na směru neshodly
Asijské trhy se v úterý na směru neshodly
10:15

Asijské trhy se v úterý na směru neshodly

Asijské akciové trhy zakončily úterní obchodování smíšeně, když se investoři soustředili na novinky ohledně...
Asijské akcie Shrnutí obchodování v Asii
Stock Spirits: Tržní podíl v ČR i Polsku roste, výhled managementu…
Stock Spirits: Tržní podíl v ČR i Polsku roste, výhled managementu…
10:01

Stock Spirits: Tržní podíl v ČR i Polsku roste, výhled managementu odpovídá konsenzu trhu

Likérka Stock Spirits vydala před úterní valnou hromadou komentář k vývoji svého hospodaření na začátku letošního...
Stock Spirits Alkohol a drogy Výsledková sezóna
Německo pomůže svým firmám, které obchodují s Teheránem
Německo pomůže svým firmám, které obchodují s Teheránem
09:40

Německo pomůže svým firmám, které obchodují s Teheránem

Německá vláda pomůže německým společnostem, které obchodují s Íránem, nemůže je ale plně chránit před dopadem sankcí...
Německo Írán Byznys a podnikání
Vedení ČEZ chce odměny z loňského zisku, tři roky je nedostalo
Vedení ČEZ chce odměny z loňského zisku, tři roky je nedostalo
09:00

Vedení ČEZ chce odměny z loňského zisku, tři roky je nedostalo

Vedení energetické společnosti ČEZ navrhuje červnové valné hromadě, aby schválila výplatu odměn představenstvu a...
ČEZ Akcie ČR Management
Sony získá kontrolu nad hudebním vydavatelstvím EMI
Sony získá kontrolu nad hudebním vydavatelstvím EMI
08:41

Sony získá kontrolu nad hudebním vydavatelstvím EMI

Japonský technologický a zábavní gigant Sony se dohodl na koupi kontrolního podílu v hudebním vydavatelství EMI Music...
Japonsko Technologie Fúze a akvizice
Americké akcie v pondělí po zmírnění obchodního napětí mezi USA a…
Americké akcie v pondělí po zmírnění obchodního napětí mezi USA a…
včera v 22:30

Americké akcie v pondělí po zmírnění obchodního napětí mezi USA a Čínou vzrostly

Akcie ve Spojených státech na začátku nového týdne posílily. Trhy reagovaly na výsledky obchodního jednání mezi USA a...
Americké akcie Shrnutí obchodování v USA