Jak hluboko ve Francii klesli: V restauracích dostanete mražená jídla
|

Jak hluboko ve Francii klesli: V restauracích dostanete mražená jídla

Když Jean-Luc Madec před více než dvaceti lety otevřel svou restauraci Les Templiers západně od Paříže, vstával ve tři ráno a uháněl na městské tržiště, aby vybral ty nejlepší čerstvé potraviny. Nyní si ale může přispat. Jak se mu vysoké náklady zakusují do zisků, používá mražené ingredience i celá mražená jídla i celá mražená jídla.

Francie Restaurace

"Je to jediný způsob, jak můžeme přežít," říká Madec, "ale zároveň to zabíjí francouzskou kuchyni."

Francie se honosí kvalitou a propracovaností svého jídla. UNESCO zapsalo galské pokrmy jako světový poklad a více než třetina z 18 milionů lidí, kteří každoročně Francii navštíví, má některou z proslulých místních restaurací na seznamu toho, oč rozhodně nechce přijít. Ovšem vytrvalé zvyšování nákladů na práci i růst cen potravin spustily nečekaný fenomén - mnoho restaurací si nemůže dovolit připravovat jídla z čerstvých potravin ve vlastních kuchyních. Místo toho přešly z kupování mražené zeleniny a podobných surovin až k zadávání stále větší porce práce průmyslovým dodavatelům ve snaze udržet svou životaschopnost.

Upadající sláva francouzského kulinářství

"Mražené jídlo proniklo do restauračních kuchyní před dvěma desetiletími a nechalo dveře otevřené průmyslově připraveným pokrmům," říká Patrick Rambourg, kulinářský historik, který se podílel na kampani za zapsání francouzského jídla na seznam UNESCO. "Dnes většina restaurací v zemí servíruje jídla, která byla uvařena jinde."

Francouzské restaurace narážejí mimo jiné na vyšší náklady na mzdy

Jistě, Francie zůstává majákem pro talentované šéfkuchaře, kteří věnují hodiny přípravě čerstvých pokrmů. Francie má také po Japonsku nejvíce restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami a vede v kategoriích jedno- a dvouhvězdičkových podniků. Na druhou stranu, z 80 tisíc restaurací servírujících v zemi pokrmy u stolů má méně než 10 % potvrzení, že je většina použitých surovin čerstvá a že jsou jídla uvařena na místě.

V 90. letech 20. století se mražené polotovary přesunuly z rodinných mrazniček, kde si získaly popularitu úměrně stoupajícímu počtu pracujících žen, do restaurací. Po roce 2000 je následovaly průmyslově připravené polotovary. Jean-Luc Madec říká, že ekonomický přínos pro jeho podnikání vyvstávající z nakupování předem připraveného jídla je příliš velký, než aby ho pomíjel.

Náklady rostou, ve Francii mimo jiné stále roste minimální mzda

Dokládá to příkladem jednoho z klasických jídel - bouf bourguignon, tedy hovězím dušeném na červeném burgundském víně. Se započtením ceny čerstvého masa, vína, zeleniny a práce, kterou je na uvaření potřeba, by jedna porce vyšla na 3,53 eura. K podávání připravený pokrm od firmy Davigel, která je pobočkou Nestlé, mu umožňuje stlačit náklady na 3,17 eura za porci. A tato úspora je významná v době, kdy se marže restaurací ztenčují. "Jako kuchař to nenávidím, ale tlak nákladů mi nedává na výběr," říká Madec, který jednu porci bouf bourguignon servíruje za 18 eur. Tvrdí, že zisk je i tak mizivý, když se započtou další náklady.

Sílící závislost na polotovarech vyvolala vlnu kritiky od některých majitelů restaurací, kde se stále jídlo vaří výhradně ve vlastní kuchyni. Patří mezi ně i Xavier Denamur, který v centru Paříže vlastní pět restaurací. S přispěním nedávného skandálu kolem koňského masa deklarovaného v mražených potravinách jako hovězí lobuje u francouzských úřadů za to, aby přinutily restaurace přiznávat, odkud jejich jídlo pochází. "Zákazník má právo vědět, co má na talíři," tvrdí Denamur.

Za pravdu mu dává skutečnost, že jen málo zákazníků tuší, do jaké míry je praktika používání polotovarů rozšířená. "Říkala jsem si, že ne úplně všechno a všude je asi domácí, ale myslela jsem si, že je to spíše výjimka, něco jako nevinná lež," říká třiadvacetiletá módní fotografka Marie Gibertová. Najíst se do restaurace prý chodí jednou týdně.


Na závěr video pro ty, které zajímá, jak pan Jean-Luc Madec vypadá. Kuchař tělem i duší. Věříte mu, že mražené potraviny nejsou nic, co by miloval.

Zdroj: ČTK
Provozní zisk výrobce sportovního oblečení Puma ve třetím čtvrtletí…
před 34 minutami

Provozní zisk výrobce sportovního oblečení Puma ve třetím čtvrtletí stoupl o 17 %

Německému výrobci sportovního oblečení a obuvi Puma vzrostl ve třetím čtvrtletí provozní zisk o 17 % na 190 milionů...
Evropské akcie Výsledková sezóna
Slovenská vláda zvýšila pobídky ve snaze zmírnit dopad pandemie
před hodinou

Slovenská vláda zvýšila pobídky ve snaze zmírnit dopad pandemie

Stávající státní pobídky k udržení zaměstnanosti na Slovensku a podpora určená drobným podnikatelům zaměřené na...
Slovensko Koronavirus Podpora ekonomiky
Mercedes postupně navýší podíl v Aston Martin až na pětinu
11:01

Mercedes postupně navýší podíl v Aston Martin až na pětinu

Automobilka Mercedes-Benz ze skupiny Daimler zvýší postupně svůj podíl v britském výrobci luxusních aut Aston Martin...
Daimler Auta
Asijské akcie se ve středu na směru neshodly
Asijské akcie se ve středu na směru neshodly
10:30

Asijské akcie se ve středu na směru neshodly

Obchodování na asijských akciových trzích ve středu skončilo smíšeně. Investoři nadále sledovali hlavně šíření covidu...
Asijské akcie Shrnutí obchodování v Asii
Deutsche Bank se ve třetím čtvrtletí překvapivě vrátila k zisku
09:37

Deutsche Bank se ve třetím čtvrtletí překvapivě vrátila k zisku

Největší německá banka Deutsche Bank se ve třetím čtvrtletí překvapivě vrátila k zisku a v černých číslech se ocitla...
Deutsche Bank Evropské akcie Evropské banky
Ekonomická nálada na Slovensku stoupla, opět ji ovlivňuje pandemie
09:36

Ekonomická nálada na Slovensku stoupla, opět ji ovlivňuje pandemie

Celková ekonomická nálada podnikatelů a spotřebitelů na Slovensku v říjnu stoupla čtvrtý měsíc po sobě. Tříměsíční...
Slovensko Byznys a podnikání Spotřebitelé
Evropské akcie v úvodu: FTSE 100 -1,48 %, DAX -2,23 %, CAC 40 -2,53 %
09:25

Evropské akcie v úvodu: FTSE 100 -1,48 %, DAX -2,23 %, CAC 40 -2,53 %

Na pražské burze se ve středu kvůli státnímu svátku neobchoduje.
Evropské akcie Akcie ČR
Veřejné finance ČR by měly v EU podle odhadů patřit k těm lepším
09:02

Veřejné finance ČR by měly v EU podle odhadů patřit k těm lepším

České veřejné finance by měly letos skončit ve schodku 6,4 % hrubého domácího produktu, což by byla šestá nejnižší...
Česká republika Evropská unie
Zisk Sony se v prvním fiskálním pololetí díky hrám a hudbě…
08:44

Zisk Sony se v prvním fiskálním pololetí díky hrám a hudbě zdvojnásobil

Zisk japonského výrobce elektroniky Sony za první fiskální pololetí se zdvojnásobil na 692,89 miliardy jenů (154,5...
Japonské akcie Výsledková sezóna
Co musíte ráno vědět (28. října)
Co musíte ráno vědět (28. října)
00:00

Co musíte ráno vědět (28. října)

Jak se v úterý dařilo akciím v Evropě a USA, proč si evropské země nechtějí brát úvěry od EU a kolikáté narozeniny...
Musíte vědět
Čtvrtletní zisk Microsoftu vzrostl, tržby překonaly očekávání
Čtvrtletní zisk Microsoftu vzrostl, tržby překonaly očekávání
včera v 23:01

Čtvrtletní zisk Microsoftu vzrostl, tržby překonaly očekávání

Americká společnost Microsoft v prvním finančním čtvrtletí meziročně zvýšila čistý zisk téměř o třetinu na 13,89...
Microsoft Americké akcie Výsledková sezóna