Jak hluboko ve Francii klesli: V restauracích dostanete mražená jídla
|

Jak hluboko ve Francii klesli: V restauracích dostanete mražená jídla

Když Jean-Luc Madec před více než dvaceti lety otevřel svou restauraci Les Templiers západně od Paříže, vstával ve tři ráno a uháněl na městské tržiště, aby vybral ty nejlepší čerstvé potraviny. Nyní si ale může přispat. Jak se mu vysoké náklady zakusují do zisků, používá mražené ingredience i celá mražená jídla i celá mražená jídla.

Francie Restaurace

"Je to jediný způsob, jak můžeme přežít," říká Madec, "ale zároveň to zabíjí francouzskou kuchyni."

Francie se honosí kvalitou a propracovaností svého jídla. UNESCO zapsalo galské pokrmy jako světový poklad a více než třetina z 18 milionů lidí, kteří každoročně Francii navštíví, má některou z proslulých místních restaurací na seznamu toho, oč rozhodně nechce přijít. Ovšem vytrvalé zvyšování nákladů na práci i růst cen potravin spustily nečekaný fenomén - mnoho restaurací si nemůže dovolit připravovat jídla z čerstvých potravin ve vlastních kuchyních. Místo toho přešly z kupování mražené zeleniny a podobných surovin až k zadávání stále větší porce práce průmyslovým dodavatelům ve snaze udržet svou životaschopnost.

Upadající sláva francouzského kulinářství

"Mražené jídlo proniklo do restauračních kuchyní před dvěma desetiletími a nechalo dveře otevřené průmyslově připraveným pokrmům," říká Patrick Rambourg, kulinářský historik, který se podílel na kampani za zapsání francouzského jídla na seznam UNESCO. "Dnes většina restaurací v zemí servíruje jídla, která byla uvařena jinde."

Francouzské restaurace narážejí mimo jiné na vyšší náklady na mzdy

Jistě, Francie zůstává majákem pro talentované šéfkuchaře, kteří věnují hodiny přípravě čerstvých pokrmů. Francie má také po Japonsku nejvíce restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami a vede v kategoriích jedno- a dvouhvězdičkových podniků. Na druhou stranu, z 80 tisíc restaurací servírujících v zemi pokrmy u stolů má méně než 10 % potvrzení, že je většina použitých surovin čerstvá a že jsou jídla uvařena na místě.

V 90. letech 20. století se mražené polotovary přesunuly z rodinných mrazniček, kde si získaly popularitu úměrně stoupajícímu počtu pracujících žen, do restaurací. Po roce 2000 je následovaly průmyslově připravené polotovary. Jean-Luc Madec říká, že ekonomický přínos pro jeho podnikání vyvstávající z nakupování předem připraveného jídla je příliš velký, než aby ho pomíjel.

Náklady rostou, ve Francii mimo jiné stále roste minimální mzda

Dokládá to příkladem jednoho z klasických jídel - bouf bourguignon, tedy hovězím dušeném na červeném burgundském víně. Se započtením ceny čerstvého masa, vína, zeleniny a práce, kterou je na uvaření potřeba, by jedna porce vyšla na 3,53 eura. K podávání připravený pokrm od firmy Davigel, která je pobočkou Nestlé, mu umožňuje stlačit náklady na 3,17 eura za porci. A tato úspora je významná v době, kdy se marže restaurací ztenčují. "Jako kuchař to nenávidím, ale tlak nákladů mi nedává na výběr," říká Madec, který jednu porci bouf bourguignon servíruje za 18 eur. Tvrdí, že zisk je i tak mizivý, když se započtou další náklady.

Sílící závislost na polotovarech vyvolala vlnu kritiky od některých majitelů restaurací, kde se stále jídlo vaří výhradně ve vlastní kuchyni. Patří mezi ně i Xavier Denamur, který v centru Paříže vlastní pět restaurací. S přispěním nedávného skandálu kolem koňského masa deklarovaného v mražených potravinách jako hovězí lobuje u francouzských úřadů za to, aby přinutily restaurace přiznávat, odkud jejich jídlo pochází. "Zákazník má právo vědět, co má na talíři," tvrdí Denamur.

Za pravdu mu dává skutečnost, že jen málo zákazníků tuší, do jaké míry je praktika používání polotovarů rozšířená. "Říkala jsem si, že ne úplně všechno a všude je asi domácí, ale myslela jsem si, že je to spíše výjimka, něco jako nevinná lež," říká třiadvacetiletá módní fotografka Marie Gibertová. Najíst se do restaurace prý chodí jednou týdně.


Na závěr video pro ty, které zajímá, jak pan Jean-Luc Madec vypadá. Kuchař tělem i duší. Věříte mu, že mražené potraviny nejsou nic, co by miloval.

Zdroj: ČTK
Co musíte ráno vědět (15. října)
Co musíte ráno vědět (15. října)
00:00

Co musíte ráno vědět (15. října)

Jak se v pondělí obchodovalo na obou stranách Atlantiku, jaký je podle agentury Moody's výhled českého bankovního...
Musíte vědět
Americké akciové indexy na úvod týdne mírně oslabily, dohoda USA a…
Americké akciové indexy na úvod týdne mírně oslabily, dohoda USA a…
včera v 22:00

Americké akciové indexy na úvod týdne mírně oslabily, dohoda USA a Číny je podle investorů nejistá

Americké akcie v pondělí lehce ztratily kvůli nejistotě ohledně obchodní dohody mezi Spojenými státy a Čínou....
Americké akcie Shrnutí obchodování v USA
Palubní personál Lufthansy hodlá v neděli stávkovat
včera v 18:57

Palubní personál Lufthansy hodlá v neděli stávkovat

Odborový svaz UFO v pondělí vyhlásil na neděli pětihodinovou stávku palubního personálu největší německé letecké...
Deutsche Lufthansa Doprava Evropské akcie
Transformace rozvojové banky se protáhne, vláda to schválila
včera v 18:28

Transformace rozvojové banky se protáhne, vláda to schválila

Termín transformace Českomoravské záruční a rozvojové banky se posune do konce března příštího roku. Vláda vyslovila...
Česká republika Česká ekonomika Politika
Evropské akcie v pondělí zlevnily, o více než 2 % klesl sektor…
Evropské akcie v pondělí zlevnily, o více než 2 % klesl sektor…
včera v 18:00

Evropské akcie v pondělí zlevnily, o více než 2 % klesl sektor základních zdrojů

Evropské akciové trhy zakončily pondělní obchodování v červených číslech, když se investoři vraceli k jednání mezi...
Evropské akcie Shrnutí obchodování v Evropě
Italský mediální magnát De Benedetti vytáhl do bitvy proti synům
včera v 17:21

Italský mediální magnát De Benedetti vytáhl do bitvy proti synům

Čtyřiaosmdesátiletý zakladatel jednoho z nejznámějších italských vydavatelství vytáhl do bitvy proti vlastním synům,...
Itálie
Slovensko ani v příštím roce nebude hospodařit bez deficitu
včera v 17:03

Slovensko ani v příštím roce nebude hospodařit bez deficitu

Slovenská vláda v pondělí schválila návrh státního rozpočtu na příští rok a zároveň také tříletý rozpočtový výhled,...
Slovensko Rozpočet
Pražská burza v úvodu týdne zpevnila, akcie Avastu zdražily zhruba o…
Pražská burza v úvodu týdne zpevnila, akcie Avastu zdražily zhruba o…
včera v 16:45

Pražská burza v úvodu týdne zpevnila, akcie Avastu zdražily zhruba o 3,6 %

Pražská burza v pondělí uzavřela v plusu, index PX zpevnil o 0,59 % na 1 019,52 bodu. Nejvyšší zisk zaznamenaly akcie...
Akcie ČR Shrnutí obchodování v ČR
EK povolila německé dceři Thomase Cooka překlenovací úvěr
včera v 16:22

EK povolila německé dceři Thomase Cooka překlenovací úvěr

Evropská komise povolila státní překlenovací úvěr pro leteckou společnost Condor. Ohrožená německá dcera zkrachovalé...
Evropská unie Německo
UniCredit zavede negativní úrokové sazby u vkladů nad milion eur
UniCredit zavede negativní úrokové sazby u vkladů nad milion eur
včera v 16:01

UniCredit zavede negativní úrokové sazby u vkladů nad milion eur

Největší italská banka UniCredit zavede od příštího roku negativní úrokové sazby klientům, jejichž vklad přesahuje...
UniCredit Evropské banky Banky
Ze světa investičních doporučení (14. října)
včera v 15:00

Ze světa investičních doporučení (14. října)

Které akcie si v pondělí vysloužily pozornost analytiků? Nabízíme přehled vybraných nových a upravených investičních...
Investiční doporučení
Ekonomové: Nobelova cena za ekonomii odráží trendy poslední doby
včera v 14:32

Ekonomové: Nobelova cena za ekonomii odráží trendy poslední doby

Letošní udělení Nobelovy ceny za ekonomii odráží trend v ekonomii v posledních letech, kterými je především snaha...
Ekonomie
Digitální měny v úvodu týdne hledají společný směr
včera v 14:01

Digitální měny v úvodu týdne hledají společný směr

Kryptoměny se v úvodu nového týdne obchodují smíšeně. Bitcoin kolem 14.00 SELČ podle serveru coinmarketcap.com...
Kryptoměny Bitcoin
Zhoršení výhledu Moody’s se klientů českých bank výrazně nedotkne
včera v 13:39

Zhoršení výhledu Moody’s se klientů českých bank výrazně nedotkne

Zhoršení výhledu agentury Moody’s na český bankovní sektor se klientů tuzemských bank významněji nedotkne. Shodli se...
Rating Ratingové agentury Banky
FutureLife kupuje reprodukční kliniky v Estonsku a Finsku
včera v 13:15

FutureLife kupuje reprodukční kliniky v Estonsku a Finsku

Zdravotnická skupina FutureLife, která spadá do svěřenských fondů premiéra Andreje Babiše, získává většinový podíl v...
Fúze a akvizice Zdravotnictví a zdravotní péče
Reuters: Huawei nebude vyloučen z dodávek pro síť 5G v Německu
Reuters: Huawei nebude vyloučen z dodávek pro síť 5G v Německu
včera v 12:55

Reuters: Huawei nebude vyloučen z dodávek pro síť 5G v Německu

Čínská společnost Huawei Technologies nebude vyloučena z dodávek pro mobilní síť páté generace (5G) v Německu. S...
5G sítě Čína Německo
Nobelovu cenu za ekonomii získali tři vědci za snahu zmírnit chudobu
včera v 12:00

Nobelovu cenu za ekonomii získali tři vědci za snahu zmírnit chudobu

Letošní Nobelovu cenu za ekonomii získali Američané Abhijit Banerjee a Michael Kremer spolu s Francouzkou Esther...
Ekonomie
Ekvádorský prezident po protestech ruší sadu úsporných opatření
včera v 11:41

Ekvádorský prezident po protestech ruší sadu úsporných opatření

Prezident Ekvádoru Lenín Moreno odvolá balíček úsporných opatření, kvůli jehož zavedení zemí v posledních dnech...
Latinská Amerika
Zvyšování tarifů podle Morgan Stanley zůstává významným rizikem
Zvyšování tarifů podle Morgan Stanley zůstává významným rizikem
včera v 11:20

Zvyšování tarifů podle Morgan Stanley zůstává významným rizikem

Dílčí obchodní dohoda mezi USA a Čínou je podle americké banky Morgan Stanley přinejlepším nejistým ujednáním a zatím...
Spojené státy americké (USA) Čína Mezinárodní obchod