Investice do malého pivovaru aneb Jak v Česku uspět s vlastním pivem

Na první pohled nemohou být rozdílnější - moderní vzdušný pivovar od vyhlášeného architektonického ateliéru ADR, kde jako první vaši pozornost přitáhne mozaika od studentů umělecké školy složená ze stovek pivních zátek, a středověká románská stavba se starodávným nábytkem a erby pánů z Růže. Něco ale mají společné - jak v Hostivaru v pražské Hostivaři, tak v pivovaru Vítek z Prčice ve středočeském městečku Sedlec-Prčice ležícím v turistické oblasti Toulava (městečko proslavil Ivan Mládek a pěší pochod) vaří pivo srdcem a poměrně rychle našli velký okruh příznivců svého chmelového moku.

Nové pivo z Hostivaře

V 10 ráno je restaurace pivovaru Hostivar ještě prázdná. Velkými okny vniká do vzdušné místnosti šedavé ranní světlo, černé pivní tanky vzbuzují chuť na dosud nepoznané pivo. Vedoucí pivovaru Martin Lexa postává ve dveřích v oranžovém tričku s mobilem u ucha. Celý prostor září novotou. Pivovar v Hostivaři má totiž za sebou teprve první sezónu.

"Celé to začalo na jakémsi výletě do Plzně myšlenkou dát dohromady pár kamarádů a udělat si pivovar v místě, kde by mohli lidé 'chodit do hospody v pantoflích'. V roce 2011 jeden z akcionářů rozeslal mail kamarádům a známým, zda by byl o něco takového zájem. A byl obrovský. Pivovar má dnes 90 akcionářů, kteří většinou bydlí v jeho okolí. Každý investoval, kolik mohl a chtěl. Celé to tedy nevzniklo prvořadě jako snaha o byznys, ale spíše jako snaha udělat si radost," říká Lexa, bývalý hoteliér, který od počátku pivovar řídí.

Pivovar pro kamarády a známé se však hned po otevření proměnil v něco víc. Dnes se podle Lexy spotřeba akcionářů podílí na celkovém objemu asi jen 10 %. Lidé si rychle našli do Hostivaru cestu a v restauraci, která k pivovaru patří, je těžké večer bez rezervace sehnat místo. "Spoléhali jsme na to, že když to nepůjde jinak, vypijeme si to sami. Ale od prvních dnů byl o pivo velký zájem," říká Lexa.

On i další akcionáři byli ve výrobě piva amatéři, a tak se hned na začátku obrátili na odborníky. Zaměstnali dva sládky, jeden z nich připravil recepturu a začalo se vařit pivo. "Na začátku jsme si řekli, že pivu chceme dát maximum, tedy nejkvalitnější suroviny. Nechceme jít jen cestou ekonomické výhodnosti. Slad bereme od pana Klusáčka z Kounic, zbytek od firmy Weyermann z Bamberka, chmely jsou z žatecké oblasti, voda místní ze Želivky,“ říká Lexa.

Investice do zařízení vyšla na 6 až 7 milionů, což je takový vyšší průměr. Další miliony si vyžádaly výstavba a zařízení restaurace. S financováním problém nebyl. Každý z 90 akcionářů zakoupil jednu nebo několik akcií a peníze dali společně dohromady. Firma dosud funguje zcela bez dluhů.

Kromě kvalitního piva vidí Lexa jako základ úspěchu dobrou lokalitu, kterou má Hostivar jedinečnou. "Každý projekt musí vycházet ze základní věci, jíž je lokalita. Bez toho se můžete stavět na hlavu a nemusí to fungovat, potenciál lokality je zásadní. U nás jsou sídliště, nová zástavba, sportoviště, nejsme v centru. Lidé, kteří tu bydlí, nemůžou být v centru každý den," vyjmenovává přednosti Lexa.

Minipivovary si navíc podle něj nekonkurují. Naopak, mohou si pomáhat tím, že budou upozorňovat na další místa, kde se vaří dobré pivo. "Minipivovar je silně lokální záležitost, měl by prodávat 'kolem komína'. Dodávat pivo do jiných restaurací je nákladné. Také je tu riziko, že vám někdo zkazí pověst. Nikdy nevíte, jak s pivem bude nakládat. Kouzlo minipivovaru spočívá v tom, že veškerou produkci si prodáte sami, ne aby z toho něco měli hostinští. I když je ekonomika důležitá, nejde se na to dívat jen ekonomicky, k pivu musíte mít vztah, jedině tak můžete uspět," vysvětluje.

Pivo jako pocta pánům z Růže

Areál pivovaru v Sedleci-Prčici vypadá na první pohled nevzhledně. V co se však již může brzy proměnit díky vizi Petra Kroužila, naznačuje samotná restaurace. Uvnitř se totiž rázem ocitnete ve středověku - dlouhé dubové stoly, masivní dřevěná křesla a erby Vítkovců, pánů z Růže.

Před restaurací, která se snaží co nejvěrněji napodobit románské stavitelství, stojí nákres hradu a kostela. Tedy budov, v které by se již brzy měla proměnit okolo stojící stavení. Pivovar Vítek z Prčice totiž není tak docela obyčejný pivovar, ale jen první součást nového hradního komplexu, jenž má oslavovat rod Vítkovců, z kterého vzešli mimo jiné mocní jihočeští Rožmberkové. Jejich prapředek Vítek z Prčice, po kterém se pivo jmenuje, pocházel právě odtud a jeho tvrz stávala jen 600 metrů od místa, kde dnes stojí pivovar.

"Pivovar musí mít myšlenku. My třeba děláme pivo, protože Vítkovci měli na každém hradě svůj pivovar, byly kolem toho v historii neskutečné boje s řadou mrtvých," sděluje základ své podnikatelské filozofie sládek a majitel pivovaru Petr Kroužil, jehož pivo dělá jedinečným právě jeho přístup k němu i k historii.

A Kroužil o pivu a potravinách něco ví. V 90. letech začínal s velkoobchodem, dnes kromě pivovaru provozuje obchod a působí jako poradce v potravinářství a pohostinství. Kromě toho vlastní ještě lyžařský areál poblíž Prčice. Ale především se rád hrabe v historii, v dějinných souvislostech vidí i vaření piva.

"Přehrabuji se v historii, i když neznám přesnou recepturu plzeňského Prazdroje, snažím se vydedukovat, jak se v Plzni v 19. století spodně kvašená piva dělala. Snažím se dělat pivo co nejčiřejší, ne že uvařím zakalené pivo, které lidé potom chválí. To není dobře, pivo musí být čiré. Proto mě úplně mrazí, když vidím pivo ve stojatých tancích, které používají skoro všichni. Ležáku se říká ležák, protože je naležato, pak tam nezbude tolik kalu. Kdo má stojaté tanky a nemá kal, musí většinou pivu nějak pomáhat, což je také známka toho, že to pivo není kvalitní," říká Kroužil.

Naplno zakalená je pšenice, žito a některé speciály. Účelem by mělo být vyrobit pivo bez filtrů a pasterů co nejčiřejší, jen s malým zákalem.

Pivo začínal vařit sám před deseti lety. Čtyři roky ho dělal doma, než založil pivovar. Celková investice se přitom podle něj zatím vyšplhala k 3,5 milionu Kč. "Děláme 500 hektolitrů piva ročně, výroba je nastavená na 1 000 hektolitrů. Když teď podle plánu zdvojnásobíme kapacitu, budeme na 3,5 milionu Kč, co se týče nákladů. Zařízení jsme si nechali udělat na zakázku. Máme tu přesně to, co jsme chtěli, co nebylo nutné, se vyndalo. Dnes vám zařízení udělají na klíč. A chtějí za to 5 milionů a s menším výstavem. Ale to je zbytečné, když víte, co chcete," říká.

Ze současného stavu na pivním trhu radost nemá. Jeho rada pro ty, kteří se chtějí pouštět do otevření pivovaru, zní: Kdo se tomu neobětuje celý a chce pivovar jen kvůli snadnému zisku, ať se do tohoto podnikání raději nepouští.

"Dělám poradenství v pohostinství, jezdím po restauracích po celé republice a jsem zhrozený z toho, co se tu děje. Po revoluci u nás vznikaly pivovary, které měly dobrou myšlenku. V posledních třech letech se to ale zvrtlo v byznys, což se zásadně projevilo v (ne)kvalitě piva," popisuje svůj pohled na trh malých pivovarů Kroužil.

"Je to hra výrobců, kteří vyrábějí technologie. Sládci pendlují mezi čtyřmi pivovary, dodávají nekvalitní suroviny. Malý pivovar je dnes často zmenšenina velkého. Nechci jim ubližovat, ale když dneska navštívím nějaký nový pivovar, skoro nikdy nenajdu nic zajímavého. Dnes se prostě někdo podrbe na hlavě a začne vařit pivo. Nebo mu někdo nakuká, že je to super byznys. 'Ty jsi na bankrot, otevři si pivovar, to tě zachrání. Kup si od nás technologie za pět milionů a vař'," říká Kroužil.

Technologie jsou podle něj většinou dodávány se stojatými tanky, skoro nikde nenajdete klasické ležáky. "Dříve jsem měl radost z každého nového piva, teď se bojím, co uvidím," pokračuje sládek.

Podle něj se v českém pohostinství pohybují tři typy lidí. 20 % je špičkových restauratérů, 30 % spadá do průměru a celá polovina je pod průměrem. "A skoro procentuálně přesně se tyto skupiny teď vrhly na vaření piva," říká. Bez promyšleného plánu, myšlenky a s vidinou rychlého zisku tedy otevírat pivovar nedoporučuje.