Španělská ekonomická krize jako katastrofa pro michelinské restaurace

Uzavřením Can Fabes přibude další položka do stále početnějšího seznamu luxusních restaurací, které v posledních letech daly hostům sbohem. V červenci 2011 servírovala své poslední jídlo proslulá restaurace El Bulli, která v žebříčku časopisu The Restaurant pětkrát získala titul nejlepšího podniku světa. Spekulovalo se o tom, že náklady na její provoz prostě byly už příliš vysoké.

Vyhlášená španělská kuchyně

Španělé jsou na svou kuchyni nevýslovně pyšní. Jídlo je národní vášní a ti nejlepší šéfkuchaři platí za hvězdy první kategorie. Španělské hospodářství ale od kolapsu stavebního průmyslu v roce 2008 bojuje s vleklou krizí, nezaměstnanost překročila 27 % (v uplynulém kvartálu mírně klesla na 26,3 % - pozn. red.) a lidé mají stále menší chuť utrácet těžce vydělané peníze za zbytečný luxus, jakým jsou i elitní restaurace.

Takové restaurace jsou zásahem do peněženky nejen pro hosty, ale i pro provozovatele. Od roku 2011 oznámilo svůj konec nejméně šest slavných podniků, včetně tří, které získaly v průvodci Michelin dvě nebo tři hvězdičky. Podle Alberta Luchiniho, který vede vydávání jednoho z průvodců po španělských restauracích, země o luxusní podniky přichází "nadzvukovou rychlostí". "Až krize skončí, bude potřeba celý koncept vysoké gastronomie přehodnotit," míní.

Pro Can Fabes byla velkou ranou smrt šéfkuchaře a zakladatele Santiho Santamarii v únoru 2011. Když se k tomu přidala ekonomická krize, nedokázal podnik dále vydělávat. Z gastronomické mapy Španělska tak zmizí jméno, které se na ní objevilo už v roce 1981, kdy Santamaria své neformální bistro ve vesnici Sant Celoni asi 50 kilometrů od Barcelony otevřel. O sedm let později se vesnická hospůdka honosila první michelinskou hvězdičkou a její šéf si získával respekt. Zaměření na prvotřídní suroviny a vášeň pro katalánskou kuchyni restauraci vynesly v průvodci Michelin to nejvyšší ocenění - tři hvězdičky -, které si šéfkuchař dokázal bez přerušení udržet 17 let od roku 1994 do roku 2011.

Po jeho smrti ale nastaly těžké časy. Impérium, do nějž patřily i restaurace v Madridu, Toledu, Dubaji a Singapuru, se začalo rozpadat, i když se rodina ze všech sil snažila je provozovat dál. "Krize nás zasáhla opravdu citelně. Ačkoli nám stále zůstává malá naděje, že do našeho snu vloží peníze nějaký investor, musíme přijmout fakt, že provozování kuchyně na této úrovni stojí spoustu peněz," připustila Santamariova dcera Regina.

Na luxusní stravování lidé nemají

Luchini jí dává za pravdu. "Jsem si jistý, že v El Bulli prodělali peníze, stejně je na tom většina luxusních restaurací v Madridu, které přežívají jen proto, že do nich chodí 90 % turistů. V Santamariově podniku jsem byl nedávno a obsazené byly jen dva stoly."

Kritik restaurací Victor de la Serna, který léta psal pod pseudonymem Fernando Point, upozorňuje, že si tříhvězdičkové restaurace na sebe jen zřídkakdy vydělají jen jídlem. "Potřebují vyvíjet nějakou sekundární činnost - mít levnější pobočky, reklamní smlouvy, catering nebo vydavatelství, aby vydělaly." Podle něj je naopak "zázrak", že bankrotů v oblasti luxusních restaurací není více.

Obzvlášť těžké to nyní mají průkopníci avantgardní gastronomie, jakým byl třeba šéfkuchař uzavřeného podniku El Bulli Ferran Adria se svou "molekulární kuchyní". Jejich podniky totiž zčásti stály na tom, že avantgarda je moderní; chodilo se do nich nejen kvůli jídlu, ale i kvůli prestiži. Zákazníků, kteří by byli ochotni platit za prestiž, ale ubývá. Minulý měsíc na to doplatila madridská restaurace Gastro se dvěma michelinskými hvězdami, která zavírá kvůli dluhu na daních ve výši 150 tisíc eur. Španělsko šokoval i konec dalších ceněných podniků, jakými byly Jockey, Balzac či Club 31.

"Can Fabes tvořil dějiny světové gastronomie," myslí si Joan Roca, šéfkuchař restaurace El Celler de Can Roca, která nyní na žebříčku časopisu The Restaurant zaujímá první místo. "Jeho zavření ukazuje, jak je tahle krize nespravedlivá."

Zdroj: ČTK